ampliando
Padre
Efraín Zabala
Bacalao
La Cuaresma de ayer, matizada por la
vida agrícola,
se identificaba con las viandas, con lo natural, con el agua
de pozo y el bacalao. Las faenas sobre el surco, en el que el
músculo daba el máximo, tenían connotación
de un vía crucis largo, como la esperanza del pobre. Padre,
madre e hijos se inmolaban bajo el sol, remediando el hambre
con batatas, plátanos, yautías y bacalao; cocidos
en el fogón, con leña del alma.
El bacalao era manjar, una especie de aliciente añadido
a las vicisitudes diarias que exprimían el cuerpo y procreaban
la sed calcinante. Después de almorzar con el plato en la
mano y sentados en tures o en cuclillas, el noble líquido
era el postre más anhelado. Beber y beber era un rito, una
satisfacción que bajaba y subía por todo el organismo,
presagiando un diluvio de salud y bonanza.
La carne era para los domingos y días especiales. El pollo
o la gallina vieja era para festejar la llegada de un compadre
o un amigo. El campesino tenía su dieta y sus postres
que eran fresas, guayabas, chinas, pomarrosas, el ejercicio
a fuego lento. Por eso su figura se alargaba. Era enjuto como
algunas
chicas y chicos del modelaje moderno.
Era tal la presencia del bacalao que
se codificó el dicho “te
conozco bacalao aunque vengas disfraza’o”. Surgieron
los bacalaitos fritos, la boronía de apio, el arroz con
bacalao, el gazpacho isleño y el bacalao a la vizcaína.
Ese consorte salado celebraba sus bodas con el pan, el aguacate,
la harina de maíz, el aceite de oliva, y la manteca
que no faltaba en los vecindarios.
En estos tiempos de mejunjes saturados,
el bacalao es un advenedizo, un pez que el de mejor calidad
vale a $10.00 la libra. Es un
plato gourmet, que las nuevas generaciones no lo aceptan de
buen agrado. Los muchachos habituados a la comida rápida, con
un paladar empobrecido por las substancias sofisticadas, no pactan
con el bacalao que es mal visto, como si se tratara de un “pugilato” inoportuno.
La santa Iglesia expresa su solicitud
por los bautizados, a través
de un régimen de ayuno y abstinencia de carne, que es
regalo y luz. A pesar de ser una generosidad, es una disciplina
para el cuerpo y el alma. Se hace un paréntesis para purificar
el organismo y dar vigencia a la virtud de lo sobrio y lo saludable.
Los que dicen no a estas normas cuaresmales se enredan en las
proteínas, el colesterol y la grasa, que son detestados
por la medicina y por aquellos que observan el deterioro de
las venas y arterias.
Tal parece que el fogón, las viandas y el bacalao están
en desventaja absoluta con el microondas, la carne, los embutidos
y las bolsitas de alimentos salados. No hay tregua para las cinco
onzas de carne que estremecen las dos tajadas de pan, salpicadas
con ‘Ketchup’. Ni el Viernes Santo se salva de esos
comensales que son fijos en el establecimiento de comida rápida.
